1. 预制菜行业简介

预制菜是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过洗、切及配制加工等处理后可直接进行烹饪的预制菜品。预制菜菜具备便捷、新鲜、健康等特点，丰富的菜品选择能够符合全国不同地区人群的口味，逐渐成为家庭及餐饮业所喜爱的产品。预制菜由净菜逐步发展、本土化而来。净菜最早起源于美国，20 世纪 60 年代起实现商业化经营。

净菜是我国较为简单通俗的称呼，其在国外也被称作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。20 世纪 80 年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。净菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低其人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。

按照加工程度由难到易，预制菜可分为即配食品、即烹食品、即热食品与即食食品四大 类。即配食品指经过清洗、分切等初步加工而形成的生鲜净菜、小肉块等食品，加工程度相对复杂。即烹食品指需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成品材料。

按加工程度可以进一步分为两种:

（1）熟料加热调味食品:指经过相对深加工(腌制、调味、滚揉、浅油炸等)，按份同调料一起分装冷藏或常温保存的半成品菜，需要入锅并加入调味品进行 炒制，如酸菜鱼、翡翠虾仁、小酥肉等。

（2）生料加热调味食品:指经过清洗、分切等初步物理加工的肉制品、水产、净菜等，需要自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用，如冰鲜肉丝、生虾仁等。即热食品指只需经过加热即可食用的食品，如近年来非常流行的速冻快手菜，包含快餐料理包、自嗨锅、小龙虾、鱼香肉丝、罗宋汤等。

即食食品指开 封后可以直接食用的调理制品，如即食泡椒凤爪、鸡腿和罐头等。此外，预制菜按包装形式可以分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。随着消费者需求多样性和行业技术不断向前发展，目前市场上预制菜品类越来越 丰富，例如佛跳墙、红烧马蹄狮子头、香焖花生猪手等制作流程繁琐的菜品均已被做成预制菜。

2. 我国预制菜市场增速较快，市场规模有望突破万亿元

我国预制菜市场增速较快，未来五年市场规模有望突破万亿元。预制菜由于具有方便、快捷、品类多样等特点，使其在市场中的接受度与认可度不断提高。加之疫情发生后宅经济快速发展，我国预制菜步入发展快车道，市场规模保持双位数增长。根据艾媒咨询数据显示，2021 年我国预制菜市场规模为 3459 亿元，同比增长 19.77%。2019-2021 年，我国预制菜的市场规模从 2445 亿元增加至 3459 亿元，年均复合增速为 18.94%。艾媒咨询预计，未来几年我国预制菜市场将延续较高的增长速度，预计 2026 年我国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到 1.07 亿元。

推动我国预制菜市场规模增 长的因素主要包括餐饮企业对预制菜需求提升，零售端受益于宅经济、消费升级等因素催化，带动预制菜需求增加。与此同时，地区相关刺激政策亦对预制菜市场未来的发展起到一定的支撑。广东省近日出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，从研发平台建设、监管体系构建，到企业培育、人才培养，再到冷链物流建设、文化科普等方面对预制菜的发展提出了相关要求。

我国预制菜企业注册量呈快速增长态势。近几年我国预制菜市场发展速度较快，预制菜相关企业注册量亦呈现快速增长态势。根据企查查数据显示，2012-2020 年，我国预制菜相关企业注册量从 2754 家增加至 12983 家，年均复合增速达到 21.39%。从市场主体规模来看，截至 2022 年 1 月 27 日，我国预制菜相关企业已达到 6.81 万家。

3. 我国预制菜行业竞争格局相对分散，集中度有较大提升空间

3.1 我国预制菜行业竞争格局相对分散，市场尚属蓝海

我国预制菜行业竞争格局相对分散。由于预制菜进入门槛相对较低，我国预制菜市场的企业数量近几年虽然呈现快速增长，但目前全国范围内的预制菜生产商以同类型中小企业及个体工商户居多，并且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，处于初期尝试阶段，行业内的规模企业数量较少，竞争格局分散，市场竞争亦相对激烈。从目前我国预制菜所涉及的行业来看，除了专门研制预制菜的公司之外，农业、速冻食品、 餐饮等行业中的公司亦对预制菜业务有所涉及，预制菜所覆盖的行业面较广，加剧了行业竞争格局的分散现象。

我国预制菜行业尚属蓝海。2021 年我国预制菜行业的市场规模为 3459 亿元，在食材总体的占比不足 10%。对标与我国饮食文化相似的日本，日本市场中预制菜品的占比已达到 60%以上。从人均消费量来看，根据 Statista 数据显示，2021 年我国预制菜人均预制 菜消费量为 8.9kg/年，而日本的人均预制菜消费量为 23.59 kg/年，日本的人均预制菜消费量约是我国人均预制菜消费量的 2.65 倍。作为近几年的消费新风口，我国预制菜行业尚属蓝海，未来有较大的发展空间。

3.2 我国预制菜行业的集中度有较大提升空间

我国预制菜行业市场集中度较低。根据前瞻产业研究院数据显示，2020 年我国预制菜行 业 CR10 为 14.23%。其中，绿进食品市占率为 2.40%，安井食品与味知香的市占率分别 为 1.90%与 1.80%。与日本相比，我国预制菜行业的市场集中度较低。根据日冷公司官网，2020 年日本预制菜行业 CR5 达 64.04%。其中，日冷的市占率已达到 18.79%。

多因素共同推动我国预制菜行业集中度提高。

（1）品牌影响力：由于预制菜的进入门槛较低，市场中预制菜的企业数量较多，竞争激烈。但由于多数企业规模偏小，覆盖的区域与客户范围较小，使得其产品的推广力度亦有限。因此行业内的企业逐步开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。品牌影响力的提高，可以增加消费者对品牌的认知度，进而提高知名品牌企业的市场份额。

（2） 冷链技术：由于部分预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度的要求限制了单个企业的产品配送半径，我国预制菜企业呈现出地域性的特点。从目前预制菜企业的业务区域来看，一般一个企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的预制菜龙头企业。近几年，消费者对食品口味与营养的要求逐步提升，加之各类团购、生鲜电商市场快速崛起，我国冷链物流行业进入发展快车道。根据中物联冷链委数据显示，2014-2020 年 我国冷链物流市场规模从 1500 亿元增加至 4850 亿元，年均复合增速为 21.60%。随着冷链技术的发展，一些拥有冷链技术优势的预制菜企业配送范围将有所扩大，产品配送效率将得到提升，进而推动行业市场集中度的提高。

（3）食品质量：目前全国范围内的预制菜生产商以同类型中小企业及个体工商户居多，并且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，只供应少量客户，产品结构相对单一，且标准化程度较低，食品安全及品质难 以保证。目前，部分企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，一定程度上保证了食品的质量。在此背景下，行业集中度有望向食品质量有保障的优质企业靠拢。

4. BC 端齐发力，带动行业需求提升

4.1 需求结构：餐饮为主，零售为辅

我国预制菜需求结构以餐饮为主，零售为辅。我国预制菜的消费渠道主要包括餐饮端与零售端。根据行业市场规模来测算，餐饮端的消费占比最大，约为 80%，零售端消费占比约为 20%。对于餐饮端客户而言，预制菜可以提高出菜速度、减少后厨面积、丰富品类等；对于零售端客户而言，预制菜可以便捷、快速地做出一道菜肴，既可以节省时间，亦可保证饮食的健康。在 BC 端的共同作用下，我国预制菜行业的需求有较大的提升空 间。

4.2 餐饮端：降本增效+餐饮连锁化+外卖渗透率提高+团餐盛行，拉动预制菜 需求提升

剔除疫情因素的影响，我国餐饮行业收入规模稳步增长。我国餐饮行业近几年发展态势良好。2020 年受疫情影响，餐饮行业受到严重冲击，实现营业收入 3.95 万亿元，同比下降 15.42%。若剔除 2020 年的特殊情况，2012-2019 年，我国餐饮行业收入规模稳步增长，收入从 2.34 万亿元增加至 4.67 万亿元，年均复合增速为 10.38%。随着疫情好转， 2021 年餐饮行业逐步复苏回暖，营业收入为 4.69 万亿元，同比增长 18.64%。2019-2021 年，我国餐饮行业的年均复合增速为 0.19%。

（1）降本增效是餐饮企业使用预制菜的重要驱动力之一

虽然我国餐饮行业收入规模稳步增长，但与此同时人工与房租等成本逐步上涨也是餐饮企业面临的一个普遍问题。根据中 国饭店协会公布的数据，在 2020 年我国正餐类餐饮企业平均成本构成中，原材料成本在正餐类餐饮企业的成本占比最高，为 39.68%；人力成本与三项费用占比分别为 22.41% 与 18.00%，房租成本约占正餐类餐饮企业成本的 10.26%。而方便、快捷的预制菜一方面可以减少后厨面积，降低房租成本，另一方面也减少了对人工成本的消耗，提高出菜效率，有效降低了餐饮企业平均成本。根据前瞻产业研究院数据显示，餐饮企业使用预制菜后，人工成本从 1.6 元下降至 0.8 元，房屋租赁成本从 1 元下降至 0.6 元。

（2）餐饮连锁化趋势显现，带动预制菜需求提升

我国餐饮连锁化趋势显现。近几年，我国餐饮行业连锁化与规模化的进程加速，连锁餐饮企业的总营收与总店数呈现增长态势。2020 年受疫情影响，我国餐饮行业受到严重冲击，连锁化进程有所放缓。若剔除 2020 年的特殊情况，2015-2019 年，我国连锁餐饮企业收入稳步增长，从 1526.61 亿元增加至 2234.50 亿元，年均复合增速为 10.00%。在连锁营业收入增加的同时，我国连锁餐饮企业的门店数亦稳步增长。2015-2019 年，我国连锁餐饮企业总门店数从 2.37 万个增加至 3.44 万个，年均复合增速为 9.70%。2020 年，在疫情影响下，我国连锁餐饮企业的营业收入为 2019.29 亿元，同比下降 9.63%；连锁餐饮企业总门店数为 3.72 万个，同比增长 8.33%，增速有所放缓。

餐饮连锁化趋势将带动预制菜需求的提升。连锁化餐饮店的一个主要特征在于每家连锁店的菜肴具有特色化、标准化与统一化的特点。而预制菜企业可以按照标准化的程序向各个连锁门店提供菜肴，一定程度上保证了各连锁门店菜肴口味的一致性。基于预制菜标准、统一等特点，我国餐饮连锁化的发展将带动预制菜需求提升。

（3）我国外卖市场交易规模持续增长，促进预制菜市场发展

自 2015 年以来，我国外卖市场迅速发展。根据前瞻产业研究院数据显示，2016-2020 年，我国外卖行业市场规模与外卖消费者用户规模的年均复合增速分别为 41.40%与 19.04%。2020 年我国外卖行业市场规模与外卖消费者用户规模分别达 6646.2 亿元与 4.19 亿人。随着我国城镇化进程不断加速与 8090 后消费群体的崛起，预计我国外卖市场未来将持续扩容。由于外卖具有时效性的特点，外卖数量增加对餐饮企业的出菜速度有了更高的要求。而预制菜可以节省餐饮企业的出菜时间，提高外卖配送效率，愈发成为餐饮企业经营的选择。在外卖快节奏的带动下，预计餐饮企业对预制菜的需求有望延续。

（4）团餐业务的发展，拉动我国预制菜需求提高

团餐是我国餐饮结构中的重要类型之一， 从国内餐饮收入的情况来看，团餐收入仅次于正餐收入位居第二。目前，团餐的消费群体主要面向学校食堂、企业食堂、机关食堂等。其中，学校食堂在团餐的比例为 35.50%， 占比最高；企业食堂与机关食堂的占比分别为 34.90%与 15%左右。疫情发生后，多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐，解决员工就餐问题，团餐市场规模亦稳步增长。2016- 2020 年，我国团餐市场规模从 0.9 万亿元增加至 1.53 万亿元，年均复合增速为 14.19%。团餐具有采购计划性强、时效性高等特点，并且对食品质量安全有一定的要求，而预制菜可以一定程度上满足团餐企业的要求，预计预制菜在团餐市场的发展空间较大。

4.3 零售端：多因素驱动，激发预制菜增长潜力

（1）疫情加速宅经济发展，预制菜成为消费新风口

疫情发生后，餐饮消费场景受到较大冲击，消费者回归家庭，推动宅经济加速发展。考虑到预制菜具有方便、快捷、品类多样等特点，预制菜成为疫情下的消费新风口，愈发受到消费群体的认可。2021 年双 11，预制菜跻身天猫新生活研究所发布的“10 大趋势单品”之列。与此同时，2021 年双十一期 间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长 2 倍左右。粤菜、 川菜、湘菜、西北菜等经典菜系都推出了预制菜。

（2）居民消费水平提高，对预制菜的价格接受程度有所增加

随着我国经济不断发展，人均 居民可支配收入稳中有升。2016-2020 年，我国人均可支配收入从 23821 元增加至 32189 元，年均复合增速为 6.2%。2020 年在疫情影响下，我国人均可支配收入仍保持 4.74%的 增长。2021 年，我国人均居民可支配收入为 35128 元，同比增长 9.13%。在生活质量不 断提高的背景下，居民对预制菜的价格接受度亦有所增加。根据艾瑞咨询数据显示，我 国预制菜单次消费在 21-30元的消费占比为 36.50%，在 31-40 元的消费占比在 20%以上。居民消费水平的提高，一方面可以带动预制菜消费量的增加，另一方面可以增加居民对 预制菜的价格接受程度，有利于预制菜企业产品结构升级。

（3）城镇化水平提高，预制菜消费市场群体有望进一步扩容

随着我国经济水平不断提高， 我国城镇化进程稳步推进，城镇化建设取得了一定进展。2000-2021 年，我国城镇化率 从 36.20%增加至 64.72%。由于一二线城市的消费者工作节奏相对较快，做饭时间有限，同时在饮食健康方面相对看重，我国预制菜的消费市场目前主要集中在一线与二线城市。根据中商产业研究院数据显示， 2021 年一线城市中预制菜消费者占比为 45.70%，二线城市中预制菜消费者占比为 19.80%。在我国城镇化水平不断提高的背景下，预计一二线城市的消费者将进一步增加，我国预制菜消费市场的消费群体有望扩容。

（4）预制菜的发展可以满足我国人口结构的变化

近几年，我国越来越多的女性进入劳动力 市场参与工作，使预制菜在家庭端的需求有所增加。与此同时，受晚婚、在一线城市打工人数增加等因素影响，我国“一人户”家庭数占比呈现增长态势。2016-2020 年，我国 “一人户”家庭数量占比从 14.10%增加至 25%。预计到 2030 年我国独居率或将超过 30%。女性劳动参与率上升、“一人户”家庭数占比提高等现象使消费者对菜肴的便捷、快速、美味等要求有所提高。而预制菜的发展可以满足我国人口结构变化，更好地顺应社会发展趋势，进而带动市场对预制菜需求的增加。

来源：东莞证券 作者：魏红梅、黄冬祎